Солянка - история и рецепты.

Моя полная Кулинарная книга Топики постоянно пополняются рецептами

Капустный пир

Первые необходимые и интересные (супы)

Супы вкусные, разнообразные

Похлёбки и супы

Горячие и сытные супы для холодной зимы

Холодные супы! И не только...

Щи-борщи (для хороших жён)

ШУТКА:
Надо срочно что-то прекращать - или есть, или взвешиваться!

СОЛЯНКА - идеальное блюдо для зимних каникул. Это лучшее лекарство от постновогоднего синдрома, снега за окном и… лени. Если сварить полную кастрюлю, супом можно питаться несколько дней подряд. Особенно приятен тот факт, что время солянке идет исключительно на пользу.
Солянка - блюдо, которое за свою историю сменило не только состав, но и название. В старину она была "селянкой", потому что пользовалась особой популярностью у сельских жителей, которые клали в кастрюлю все оставшиеся у них свежие продукты так, чтобы получилась некая сборная похлебка. Сытная и универсальная солянка стала находкой для трактиров, где ее часто называли "похмелкой" за соответствующий эффект, а благодаря ярко выраженному соленому вкусу ее подавали и как закуску к водке.
Вплоть до XIX века "селянку" невозможно было увидеть на аристократическом столе, но постепенно народный суп протоптал дорогу в "лучшие" дома России. Именно тогда появилось новое название - солянка, отсылающая к ассортименту соленых ингредиентов, обеспечивающих острый, пряный вкус, а в состав блюда вошли экзотические маслины и каперсы. В демократичном ХХ веке солянку еле уже везде: от столовых до ресторанов.
СОЛЯНКА НА ВТОРОЕ.
Невероятно, но факт: солянка может быть не только первым, но и вторым блюдом, быстро готовится и не нуждается в гарнире. Рецепт больше всего напоминает бигос. Главная особенность: нужно отдельно тушить капусту и отдельно - разные виды мяса, дичи и копченостей. Затем все смешивается в одной емкости, куда добавляются другие овощи (пассерованный репчатый лук, томаты, соленые огурцы и специи), и доводится до готовности. Последний штрих - перед подачей добавляют маслины и каперсы.
НЕЗАМЕНИМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Соленые или маринованные огурцы
Огурцы нужно мелко нарезать и слегка пассеровать вместе с другими овощами на растительном масле. Кстати, опытные кулинары для большей остроты предлагают разбавить бульон рассолом (на 5 л бульона 200 мл крепкого рассола).
Бульон
Для насыщенной и наваристой солянки нужна большая кастрюля, около 5 литров. Солянка бывает на мясном (в том числе курином), рыбном, грибном или овощном бульоне.
Мясо
Для мясной солянки нужно не менее 5 различных видов мяса. Подходят свинина, говядина, курица, индейка, дичь, их субпродукты (печень, почки, желудки), копчености и колбасы в ассортименте, в том числе ветчина, бараньи ребрышки, охотничьи колбаски. "Прогрессивные" хозяйки иногда кладут в солянку сосиски или вареную колбасу, однако эти ингредиенты быстро развариваются и теряют вкус.
Рыба
Очевидно, что если солянка рыбная, то мяса в ней нет, и, соответственно, наоборот. В солянке хорошо "смотрится" любая рыба, но чем выше ее класс, тем лучше результат. Поэтому предпочтительнее брать севрюгу, осетрину, белугу. Но подойдут и щука, судак, карп и другие виды рыб. Учитывайте, что рыба "не дружит" с колбасными копченостями, зато в такой суп можно добавить креветок.
Грибы
Для грибного бульона подойдут любые грибы, но особенно хороши боровики (они же белые). И свежие, и соленые, они будут отлично "выглядеть" и в мясной солянке. Только свежим грибам нужно больше времени, чтобы свариться, поэтому в бульон их нужно опускать первыми (после сырого мяса). Соленые лучше всего положить уже вместе с обжаркой.
Картофель
Единственная причина положить в солянку картофель - это повысить ее калорийность. Если в вашем зимнем супе хватает других ингредиентов, то от картошки лучше отказаться. Такая же ситуация и с морковью.
Обжарка
Это основа солянки: на растительном масле пассеруются рубленый репчатый лук, нашинкованные томаты и болгарские перцы. Если нет свежих томатов, замените их солеными или даже пастой. И не забудьте положить огурцы.
Специи
За 5 мин до готовности кладутся специи по вкусу (лавровый лист, чеснок, гвоздика и другие).
Маслины, оливки и каперсы
Естественно предположить, что для селян маслины и каперсы были экзотикой. Поэтому все рассуждения, что без них солянка - это просто овощной суп, относятся к разряду мифов и снобизма. Но сегодня мы не можем без них обойтись и кладем эти соленья в каждую тарелку перед подачей. Если положить оливки и каперсы в кастрюлю, то они разбухнут и потеряют приятные твердость и упругость.
Лимон, сметана, зелень
Заключительный этап: долька лимона для кислинки, ложка сметаны для мягкости и щепотка свежей зелени (укроп, петрушка, кинза и другие) для аромата. Подавать солянку надо горячей и есть немедленно!

Капустка на закуску
Средний кочан капусты разрезать на 5-6 долек и отварить в подсоленной воде до мягкости, до полуготовности.
Воду слить, кастрюлю накрыть крышкой, остудить до комнатной температуры, убрать в холодильник.
Капуста хорошо сохранится несколько дней. Использовать по частям.
1. Обжарить лук в масле растительном, добавить крупно порезанную дольку капусты и обжарить вместе. Подать со сметаной или майонезом.
2. В сковороде обжарить в масле лук, крупно порезанную дольку капусты, присолить, залить взбитыми яйцами. Готовить на среднем огне под крышкой.
3. Капусту обжарить в масле без лука. Использовать как гарнир к сосискам или котлетам.
4. Подсохшие колбасу и сыр нарезать мелко кусочками, отварить в небольшом количестве воды 1 мин. Воду слить. Обжарить всё в масле растительном вместе с крупно порезанной долькой капусты.
5. Дольку капусты разобрать на листья. Листья свернуть рулетиком, обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в масле

Капустник
250 г свинины (или цыплёнка), 3-4 гриба сухих (или 200 г свежих), 50 г шпика, луковица, 2 картофелины, 300 г капусты квашеной, по 1 стол.лож. муки и петрушки рубленой, соль и перец по вкусу, лист лавровый.
Мясо и грибы отварить до готовности, вынуть и нарезать кусочками. Бульон процедить. Картофель очистить, нарезать и положить в кипящий бульон. Шпик нашинковать, вытопить до шкварок и вынуть. Лук нарезать и пассеровать в жире. Капусту добавить к луку, тушить до мягкости, посыпать мукой, смешать и выложить в бульон.
Мясо и грибы выложить в бульон, добавить лавр и варить 10 мин. Петрушку всыпать, посолить, поперчить, снять с огня и настоять под крышкой. Блюдо посыпать шкварками и подать

Солянка сборная послепраздничная
Ассорти мясное из остатков нарезки (бекон, буженина, колбаса, язык...), по 3 луковицы и огурцов солёных, 50 мл рассола огуречного, банка маслин без косточек, 2 стол.лож. томат-пасты, 3-4 перца-горошка, лист лавровый, масло растительное.
Мясо нарезать тонко брусками, огурцы нарезать кубиком и выложить в большую кастрюлю.
Лук нашинковать полукольцами и пассеровать в масле. Томат-пасту выложить к луку и тушить 5 мин.
Мясо и огурцы залить 3 л воды и довести до кипения.
Зажарку выложить в кастрюлю и варить 5 мин. Перец, лавр и маслины выложить в кастрюлю, влить рассол и немного прогреть вместе

Солянка сборная мясная - суп
500 г голени говяжьей (мясо с косточкой), по 200 г буженины, окорока и колбасы варёной, 50 г колбасы сырокопчёной, 300 г огурцов солёных, 2 луковицы, лимон, 100 г моркови, 50 г маслин чёрных с косточкой, 200 г томат-пасты, 5 горошин перца чёрного, 2 листа лавровых, 20 г петрушки, 2 стол.лож. масла растительного.
Мясо залить водой, довести до кипения, добавить перец и лавр, варить час.
Лук и морковь нарезать и обжарить в масле в большой сковороде. Томат-пасту и воду добавить, смешать и снять с огня.
Все колбасные копчёности нарезать соломкой и обжарить в масле в другой сковороде. Огурцы натереть крупно на тёрке, с рассолом добавить к колбасам и тушить 3 мин.
Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать. Бульон процедить. Мясо вернуть в бульон.
Зажарку томатную, зажарку колбасную и маслины выложить в бульон и варить вместе 7 мин.
Солянку снять с огня и настоять под крышкой 30 мин. Разлить в тарелки и подать. Лимон нарезать тонко дольками и по дольке положить в тарелки

Солянка мясная
По 500 г косточек для бульона и копчёностей разных, 100 мл рассола, 5 веток петрушки, по 2 моркови, огурца солёных и сосиски телячьих, луковица, лимон, 3 стол.лож. томат-пасты, по вкусу - перец-горошек, лист лавровый, для жарки масла растительное и сливочное, для подачи - маслины без косточки и сметана.
Из косточек варить бульон при слабом кипении. Косточки вынуть, мясл отделить и нарезать кусочками. Бульон процедить и довести до кипения. Петрушку, лавр и перец добавить.
Копчёности нарезать кусочками и подрумянить в сковороде. Сосиски нарезать кружочками.
Мясо и копчёности добавить в бульон и варить 15 мин. Сосиски добавить.
Масла смешать и разогреть. Лук порубить и обжарить в масле.
Морковь натереть крупно и добавить к луку. Томат добавить, смешать и тушить 7 мин.
Зажарку добавить в бульон и варить до полуготовности.
Огурцы нарезать брусочками. Рассол подогреть. Добавить в кастрюлю и варить 10 мин до готовности.
Лимон нарезать ломтиками.
Готовую солянку разлить в тарелки, дольку лимона, маслины и 1 стол,лож. сметаны добавить в тарелку и подать

Солянка сборная как суп
400 г говядины, свиной язык, 200 г колбасы-сервелата, 3 сосиски, лимон, 2 луковицы, морковка, банка оливок или маслин без косточек, 100 г огурчиков маринованных, 150 г томатного соуса, сметана по вкусу, 2 средних картофелины (или без них), 2 стол.лож. масла растительного.
Мясо и язык залить холодной водой, довести до кипения, пену снять и варить на тихом огне 90-120 мин, не солить.
Морковь очистить, натереть мелко на терке.
Лук очистить, нарезать полукольцами.
Колбасу, язык и грудинку нарезать соломкой, сосиски - кружочками.
Морковь и лук обжарить до бледно-золотистого цвета, добавить язык, мясо и колбасу с сосисками, немного обжарить.
Если солянка с картошкой, то картофель очистить, порезать тонко