ХАШ ИЗ РУБЕЦА И ГОВЯЖЬИХ ГОЛЯШКИ.

Знаменитый суп порадует тебя и твоих близких. Рекомендую заранее положить в морозилку бутылку водки - хаш без рюмки ледяной водки-деньги на ветер! Профессор Преображенский был дико прав - оперировать надо горячими закусками! А хаш - и горячая закуска, и суп, и (в холодном виде) холодец!

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Порций: 16

Голяшки говяжьи (2 штуки большие,если хотите больше мяса в хаше-берите 3-4 голяшки. Не хуже будет хаш с рулькой, и вообще классно-
с парой говяжьих хвостов, единственно,что неизменно-рубец.) 2 кг
Рубец (рубец телячий 1 штука) 2 кг
Лук репчатый 3 шт.
Перец горошком 15 шт.
Поваренная соль по вкусу

ДЛЯ ПОДАЧИ
Лаваш тонкий (армянский листовой, рассчитывайте из количества едоков!)
Зелень кинзы (или петрушка,или зеленый базилик) 3 пуч.
Лимоны 3 шт.
Чеснок 7 зубч.
Винный уксус белый по вкусу
Соль по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
На ножках подрежьте сухожилия. Рубец разрежьте на 4–5 кусков. Положите рубец и ножки в разные кастрюли, залейте холодной водой и на среднем огне доведите до кипения. Ножки варите 30 мин., выньте, отвар вылейте. Ножки обдайте кипятком.

Шаг 2
В кастрюле с рубцом после закипания снимите пену, положите целую неочищенную луковицу и черный перец, варите 2,5 ч – одновременно со следующим шагом, варкой ножек.

Шаг 3
Положите ножки в очень большую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды, поставьте на небольшой огонь. Доведите до кипения, сразу же уменьшите огонь до минимума, снимите пену. Положите оставшуюся целую неочищенную луковицу и примерно 1 ст. л. соли. Варите, практически не давая бульону кипеть (максимум один-два «булька»), 8 ч. Если бульон начинает сильно кипеть или испаряться, вливайте время от времени по 1 стакану холодной воды - но не больше 3 стаканов.

Шаг 4
Рубец, который варился 2,5 ч, выньте, промойте кипятком, отвар вылейте. Добавьте рубец в кастрюлю с ножками.

Шаг 5
Выньте ножки и куски рубца из готового хаша, бульон процедите. С ножек снимите мясо, разберите на кусочки. Рубец нарежьте небольшими ромбиками.

Шаг 6
Лаваш разрежьте на небольшие куски и подсушите в тостере или под грилем. Бульон доведите до кипения. Зелень мелко нарежьте. Чеснок со щепоткой соли разотрите в ступке в пасту. Поставьте на стол лаваш, мисочки с чесноком, соль, уксус(или лимонный сок) и зелень. Разложите по тарелкам понемногу мяса, залейте кипящим бульоном и подавайте хаш немедленно.

P.S. Подготовленные мясником ножки должны быть разрублены пополам. Кроме того, они должны быть совершенно чистыми, очень светлыми и блестящими. Это значит, что их опалили и отскребли. Если у вас нет возможности купить такие ножки, придется делать все самостоятельно. Опаливать ножки можно над газом, а скоблить и чистить нужно ножом и щеткой попеременно, часто промывая водой (или под струей воды). Весь этот процесс занимает обычно не меньше получаса, а если у вас нет опыта, то значительно больше. Рубец в домашних условиях чистить еще труднее. Так что ищите правильного мясника.