Курица фаршированная по-тоскански

Куриную тушку положим "животом" вниз и надрежем вдоль позвоночника по всей длине тушки - это всего лишь шкурка и очень тонкий слой мяса. Займемся сначала левой стороной тушки. Удерживая пальцами шкурку, острым ножом будем надрезать плоть вдоль ребер, добираясь в первую очередь к сочленению бедрышка с остовом. Нащупав сустав, отделим бедренную кость от остова. Теперь направимся к крылышку. Точнее - к тому месту, где остов сочленен с крылышком. Отделим от остова и это недоразумение. Аналогичные действие произведем и с правой стороной - суставы бедра и крыла отделим от остова. Теперь остов, при необходимости подрезая, отделим от килевой части курицы. И выдернем его. Аккуратно, освобождая киль от филе, отделим и его. "Порывшись" в филе, в передней части курицы, нащупаем рогаткообразную кость и, подрезая ножом, вынем эту рогульку. Вывернув бедра, нащупаем бедренную кость и тоже вырежем её. Как с левой стороны, так и с правой. Займемся крыльями. Внутри курицы находятся г-образные косточки-"лопатки", которые посредством сустава крепятся непосредственно к каждому из крыльев. Удаляем сначала эти косточки. Затем надрезаем кожицу вокруг каждого крыла и крылья вынимаем. Они, остов, киль и прочие ненужные нам косточки можно впоследствии использовать для бульона. Или - выбросить. Таким образом, получаем практически полностью освобожденного от косточек (за исключением голенных) курёнка. Посолим его и поперчим как снаружи, так и изнутри и оставим "отдыхать" примерно на часик.
А пока займемся начинкой: взять пару луковиц, пару ломтиков белого хлеба, граммов 200 свинины, пармезан, сливочное масло.
Хлеб, мясо, лук можно измельчить каким угодно способом - хоть в мясорубке, хоть в кухонном процессоре, а сыр (50 граммов) и сливочное масло (50 граммов) натереть на терке, добавить немного рубленой зелени, пару щепоток соли, черного молотого перца и толику тертого мускатного ореха. Затем хорошо взбить яйцо и влить его в начинку.
Тщательно вымешанный фарш укладываем внутрь освобожденной от косточек тушки. Тушку тщательно зашиваем хлопчатобумажной нитью, не забыв зашить прорехи от вырезанных крыльев. Гузку при наложении швов желательно заправить внутрь курицы.
Вот и всё. Переворачиваем куренка и легкими шлепками придаём ему первоначальную форму - словно бы мы и не вынимали из него косточек.
В подходящую посуду для запекания добавляем три-четыре ложки оливкового масла и хотя бы пару щепоток сухого шалфея - самого обычного, из аптеки. Укладываем курёнка грудкой наверх. Посуду ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до образования румяной корочки, время от времени проливая курёнка горячим маслом и жиром, вытопленным при запекании.
Готовую курицу желательно чуть остудить, затем нарезать ломтиками.